天津在明朝永乐二年(1404年)正式筑城,是中国古代唯一有确切建城时间记录的城市。天津自古因漕运而兴起,历经600多年的发展,南来北往的大融合造就了天津古今兼容、中西合璧的独特城市风貌;饮食文化也极具特色,民间风味小吃与地方特产品类众多,尤以“天津三绝”最为著名:狗不理包子、十八街麻花和耳朵眼炸糕。

狗不理包子确曾荣誉满身,一度是天津的美食文化符号。但在2020年9月,因一位博主说狗不理包子不好吃,被店家威胁要报警,引发全民骇然。

荣誉等身的狗不理包子

狗不理包子始创于清朝咸丰年间的1858年,被誉为天津三绝之首。传统的狗不理包子采用“半发面,水打馅”的工艺。用料精细,制作严格,外形美观,特别是包子褶花要讲究匀称,每个包子都要捏出18个褶,俯视时形似白菊花。蒸制出笼的成品口味醇香、鲜嫩适口、肥而不腻。

包子皮是半发面皮,也叫一拱肥,这样蒸出的包子底托油、长相好、有咬劲。鲜肉馅夏天三分肥七分瘦,冬天则是四分肥六分瘦,再用骨头汤和鸡汤把香油、葱、姜等调味料融合在一起,这样的水馅软糯多汁,蒸熟后咬一口满是汁水。这也是老一辈天津人记忆中的味道,体力劳动者需要重油重盐,油大不只是肥油还有香油,大多数香料里的风味物质都是脂溶性的,越油越香就是这么个道理。

狗不理包子的创始人高贵友因其父亲四十得子,为求平安养子,取了“狗子”的乳名给高贵友。后来高贵友开了一家包子铺,由于味道好,用料实,做事又认真,所以生意十分兴隆,常常是忙得顾不上跟客人说话,人们戏称为“狗子卖包子,不理人”。久而久之,人们喊顺了嘴,都叫他“狗不理”,其所经营的包子也就被称作“狗不理包子”。

曾照顾毛主席晚年生活的好管家吴连登回忆,1973年,有一次主席和大家谈到天津美食的时候,特别想到了狗不理包子。后来经吴连登安排,主席吃到狗不理包子后特别高兴。

“竹板这么一打呀,是别的咱不夸,夸一夸这个传统美食狗不理包子。这包子好在哪?它是薄皮大馅十八个褶,就像一朵花。”2000年中央电视台的春节联欢晚会上,冯巩和郭冬临在相声《旧曲新歌》里对狗不理包子一顿夸,让它在新时代里躺着火遍大江南北。从此,外地人到天津旅游,都必到狗不理包子打卡。

2006年,狗不理包子被商务部授予中华老字号。2011年,狗不理包子传统手工制作技艺,被国务院列入第三批国家级非物质文化遗产名录。

诙谐幽默的天津人,还将其编成顺口溜,天性带着天津快板的节奏,广为流传:要问这天津卫呀,是有嘛好东西,大名鼎鼎的小笼包名叫狗不理。出笼喷喷香呀,是皮薄又蒸汽,咬一口呀直流油,它馅美不油腻。

被全民热议的狗不理包子

特色美食并不是因为好吃的味道而上热搜,并被全民热议,个中原因也是不言自明。包子本就是日常接地气的存在,是朴实无华平民食品,皆因历史的传承和一座城市的精神,才赋予了它独特的灵魂。可包子这东西,做得难吃,比做得好吃难多了。

包子在中国拥有悠久的历史,制作的技术壁垒也不高,全国各地也有许多富有特色的包子,有的拿来当点心,有的拿来做小吃,还有的直接就是主食。天津人特别擅长包包子,与天津卫历史上的漕运文化是息息相关的。因为包子可谓是菜饭合一,顶饱抗饿,吃起来又不用碗筷,能最大程度地节省时间,所以在船员和劳工之间特别流行。但时至今日,天津人也并不是每天都吃包子,包子的存在感,并没有很多外地人想象的那么强。

狗不理自己在财报里明明白白地写着,公司消费群体的定位,主要是“外省市前往天津及其周边地区游玩观光的旅游群体。就算是旅游市场,除去游客打卡寻新鲜的心理,其本身的味道和服务,是否能赢得人们的青睐,也是个未知数。

其实在上世纪40年代,因自身经营不善,加上大环境的影响,狗不理曾倒闭关张。50年代中期,经整合后重新以“国营天津狗不理包子铺”的字号开张。

梁实秋先生说:天津包子也是远近驰名的,尤其是狗不理的字号十分响亮。其实不一定要到狗不理去,搭平津火车一到天津西站就有一群贩卖包子的高举笼屉到车窗前,伸胳膊就可以买几个包子。