有火锅的地方，就有江湖。

南派川渝系依靠着辣椒和花椒所独有的麻与辣而笑傲群雄，其高达64%的市场占比成为了火锅江湖中当之无愧的“武当派”。以涮羊肉闻名的北派火锅和注重鲜香汤底的粤系火锅则往往不分伯仲，市场占比分别为14%和12%的两者争相当鳌头，却只能面对现如今“峨眉派”与“昆仑派”级别的销售规模。偏小众的云贵系火锅则不断加注菌菇汤底和酸汤口味让食客回味无穷，而以一品锅为代表的江浙系和海南椰子鸡等南方派火锅也都在江湖中留有了自己的一席之地。

而大渝集团玖隆坡（需求面积：300-500平方米； 代表项目：龙湖杭州滨江天街，南京江宁万达广场等）亦带着鱼头火锅切入细分品类新赛道，以期与火锅武林中的各大帮派一决高下。

红海中造蓝海，鱼头火锅成为新风潮

相较于其他餐饮品类而言，火锅无疑是一条高速成长的优质赛道。

据美团点评发布的《解密消费者爱的火锅》显示：火锅为正餐市场份额占比最大的品类，高达13.7%。而随着“老饕”们对于火锅口味的进一步认同以及火锅品类天然具有的标准化优势，我国火锅市场总收入由2014年3167亿元增长至2020年约8880亿元，涨幅超80%。

然而，火锅的袅袅烟火气在为食客们营造暖心氛围的同时也暗含了各大派系的明争暗斗。据赢商大数据显示，截止去年10月，入驻购物中心的火锅品牌已突破千家，但其中五家头部品牌18年的销售额仅为行业规模的7.3%，火锅赛道红火的表象下隐含着严酷的竞争格局。

以最为火热的川渝赛道为例，仅15年一年，入驻购物中心的初创品牌就高达31家。随着品类的不断细化，川渝赛道目前已经孵化出了主打服务的“一哥”海底捞，以毛肚为特色菜品的巴奴和大渝，将鸭血作为核心品类的谭鸭血，主吃美蛙的哥老官等几大细分品牌。而串串、冒菜、麻辣烫、关东煮等多个细分领域也都呈现出了集中爆发。

随着新入局者的蜂拥而至，川渝赛道逐渐变得拥挤并趋于饱和。2019年入驻购物中心的初创品牌仅为6家，为近十年以来最低，而新兴品牌数的陡然下滑也是粤式及北派等其他派系火锅正面临的局面。红海仿佛成为了火锅行业的代名词。

不过，值得注意的是，极低的行业集中度也让新品牌、新品类获得了突围的机会，在完全竞争市场中若能进一步挖掘细分市场，品牌仍旧有机会在存量之中寻找增量。

凭着多年的从业经历，大渝火锅创始人杜松林敏锐地意识到，目前，以鱼头为特色的火锅品牌屈指可数。鱼肉因其蛋白质含量高、脂肪含量低的高营养价值拥有老少皆宜，全年龄段覆盖的先天优势，而鱼头火锅在行业中所独有的稀缺性也使得这个细分品类具备了相较于其他品类而言更富有想象力的拓展空间。

基于此，在创建了大渝火锅、鱼虾叫、小蜀娘、辣三疯、大渝家庭火锅超市等品牌矩阵后，大渝集团全面发力鱼头火锅品牌——玖隆坡，并配合着“产品是基础，服务是辅助，好吃才是根本”的好吃主义理念，率先占领了鱼头火锅蓝海中的品牌制高点。

攻克难关，塑造鱼头火锅壁垒

将鱼头这个品类做出彩是杜松林一直以来的梦想。

创业之初，怀揣着两万块钱的杜松林打造的首个爆品就是主打鱼头的阿杜一绝鱼头煲。在研制鱼头工艺中沉淀了十四年，经验丰富的杜松林对于鱼头品类的痛点聊熟于心。目前，行业内尚未出现具有影响力的鱼头火锅品牌，而为了达到这个目标，杜松林不断研磨鱼头的产品供应和研发，并通过两年时间的研究终于攻克了鱼头火锅品控难的问题。

据了解，玖隆坡的鱼头全部选自于花鲢鱼，这类鱼的特点就在于鱼头大，几乎占据了身体的三分之一，而花鲢自身的细腻肉质及高鲜度也让其成为了鱼头火锅原材料的的不二之选。在选定了鱼类品种后，杜松林也接连考察了多个花鲢养殖基地，在经过了水质、肉质等全方位的比较后最终选择了来自湖北三峡生态水库的花鲢鱼。

不过，优质的原材料必须配备优质的后续流程才能够真正保留住鱼头自身的鲜味。因此，当花鲢鱼从原产地运回仓库以后，杜松林的团队会对这些活鱼开展为期半个月的瘦身活动，通过清水加海盐的养殖环境净化鱼体内的毒素和杂质，提升鱼头肉质的纯净和鲜美。

此外，杜松林特地加强了物流运输和原材料储存能力并在无锡搭建了超1000平方米的中心仓库，强大的供应链改革让玖隆坡的鱼头火锅原材料从冷冻鱼头升级成如今的活鱼现杀。

而在鱼头口味的研发上，杜松林也尤其严格。鱼头腌制的时间不同，所呈现出的口感和味道也会出现微妙的差异。基于此，杜松林在过去四个月反复尝试鱼头的各种烧制方法，终于达到了鱼头最理想的口味标准。

鱼头这个品类看似大众却总是起起落落，其背后的原因无疑是产品供应链复杂、价格成本高和多环节管控等流程问题。通过两年的时间，杜松林和团队已经将每天上千道操作环节背后的逻辑梳理清晰，并配合着合理的人员考核真正做到了鱼头火锅标准化。

试点两年，打造可复制模型

杜松林这个人的性子就是把一件事情做好、做透、做极致，再慢慢地延伸拓展。他对待产品是这样，对待门店规划也是这样。

玖隆坡先后尝试了拥有琼楼玉宇风格的无锡八佰伴门店、以中式亭台楼阁为灵感来源的南京江宁万达店，以及极具传统中式风的杭州西溪天街店等一系列门店样式，在两年的时间内，品牌不断寻找与产品最为适配的门店风格并探索具有可复制性的门店模型，最终将玖隆坡无锡荟聚中心店确定为未来的终端版本。

玖隆坡荟聚店通过简洁的线条装饰和暖色调的灯光，为食客们打造了一个放松、安逸的用餐氛围。目前，正式开业一月有余的玖隆坡荟聚门店排队量比竞品高出30%。

不过，在尝试了各种创意门店后玖隆坡也并没有被标准化门店所束缚。

赢商网了解到，玖隆坡重庆店将于5月1日正式开业，而选址于山间的玖隆坡重庆店面积高达3800平且能够容纳上千人同时用餐。杜松林告诉赢商网，此次玖隆坡特地打造的森林公园火锅希望能够将花园、美景、新鲜空气与沸腾的麻辣火锅相结合，让对火锅拥有高标准、严要求的“雾都”食客们享受到与众不同的全新体验。

目前玖隆坡在全国范围内已经拥有了8家门店，而未来的拓展步伐也依旧会遵循稳扎稳打的基调，在打造自有的品牌壁垒及独家产品力的基础上，以财务投资的方式吸纳新的合作伙伴。

不难发现，玖隆坡并不是一个新兴的初创品牌，而是一个由大渝集团在两年内完成多方调试后的成熟品牌。玖隆坡开创的鱼头火锅细分赛道，无疑将对火锅市场中的现有格局带来新一波的冲击与改变。